中央廚房冷庫的多種類型介紹

  中央廚房冷庫類型多樣，在規劃建設過程中必須綜合考慮多方面問題，尤其是針對其冷鏈系統的工藝流程設計，不僅要做好動線的規劃與溫區的設置，還需重視軟硬件的選擇、流程的優化。預制菜的興起，使中央廚房發展面臨新機遇，也對其科學規劃提出新要求。

  按照《中央廚房許可審查規范》中的定義，中央廚房是指“由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務行業的經營者。”實際上，如今的中央廚房的形式、功能等都在發生著變化和延展，從傳統的大型食品加工廠到現做現配的團膳廚房，從包裝食品到即食產品，從冷凍冷藏到常溫熱鏈，都可以歸類到“中央廚房”的范圍。

  按照工藝功能、服務業態數量、配送模式等方面的不同，中央廚房可分為多種類型：
  （1）按工藝功能區分，中央廚房有原材料預處理區、米飯加工區、面食加工區、加熱調理區、熟食分裝區等不同類型。
  （2）按業態區分，主要有團膳業中央廚房（例如，企業員工餐、學生營養餐，以及為高校、醫院、航空、鐵路、部隊、社區、賽事、會展等的供餐），連鎖商超餐飲中央廚房（例如，便利店、綜合超市、快餐連鎖、火鍋店等），電商業中央廚房（例如，為電商團購類平臺提供產品的中央廚房，還有互聯網企業推出的“超市+餐飲”概念的新業態）。
  （3）按服務業態數量區分，中央廚房有單業態專業性中央廚房（一般只加工一種或加工工藝較為相似的一類產品，產品種類較為單一），多業態綜合性中央廚房（可同時加工多種類型的產品，不同種類產品工藝流程差異較大，加工設備種類也較為多樣，以滿足不同產品加工工藝的需求）。
  （4）按配送模式區分，中央廚房有全熱鏈配送式、全冷鏈配送式和冷熱鏈混合配送式。其中，“冷鏈型中央廚房”是指食品制作烹飪完成后，在冷藏（4℃～10℃）或冷凍-18℃下儲存運輸和銷售，部分產品有門店二次復熱的環節。“熱鏈型中央廚房”是指預制主食和菜肴制作完成后，置入保溫存儲設備中暫存，配送時采用保溫車或者保溫箱配送，使產品從制作完成直至送達消費者為止。“冷熱鏈混合型中央廚房”是指食品在經過冷鏈生產制作完成后，進行低溫儲存和配送，在配送至客戶端前，進行二次加熱，通過保溫配送至客戶端。
  （5）按產品加工深度區分，中央廚房有半成品加工（即凈菜工廠，把批量購買回來的菜品和蔬菜，放在單獨一個地方加工成半成品，包括對原材料的挑選、清洗、分割、切配、包裝等初加工，再用冷藏車運輸到各個店里使用），還有成品加工（通過強大的生產線，直接加工為可直接或簡單加熱后即可食用的成品，送往各個門店）。
  （6）按產品類型區分，中央廚房有主食工廠（生產包子、饅頭、面條、米飯等產品）、烘焙工廠（生產面包、糕點等產品）、熟食工廠（生產鴨脖、鳳爪和鹵制藕片、海帶等產品）、豆制品工廠（生產豆腐、豆干、香干等產品）、水產制品工廠（生產魚排、扇貝粉絲、蟹棒、魚丸等產品）、調味料工廠（生產麻醬、辣椒醬、火鍋底料等產品）、預制菜工廠（生產成品菜肴產品）等。